Il baccalà

Redazione 21 marzo 2022

Il baccalà è un denominatore comune della cucina tradizionale veneta, presente in diverse forme in tutto il territorio e molto amato da locali e turisti.

A introdurre lo stoccafisso nella dieta dei veneti fu il nobile Piero Querini, mercante della Serenissima che nella prima metà del XV secolo partì alla ricerca di fortuna nelle rotte all'infuori del Mediterraneo. Mentre si trovava al largo delle Isole Lofoten dovette trovare riparo in un isolotto a causa di una tempesta ed entrò in contatto con la gente locale, che cucinava prevalentemente il merluzzo.

Per riuscire a prolungare i tempi di conservazione, il pesce veniva essiccato e salato. Guerrini ne rimase colpito e ripartì verso Venezia con un carico di questo pesce duro. Ben presto divenne un ingrediente fondamentale della dieta locale, anche a causa dell'obbligo religioso di astinenza dalla carne, e questo economico pesce si rivelò un ottimo sostentamento.

Tra le espressioni più conosciute e gustose del baccalà troviamo quello mantecato, che si può consumare come classico cicchetto nei bacari veneziani o trovare come antipasto anche nei ristoranti più raffinati, adagiato sopra una deliziosa fetta di polenta. Si tratta di una ricetta semplice, della quale ognuno ha una propria interpretazione.

Un altro modo molto famoso per preparare questo pesce è quello alla vicentina, che prevede l'utilizzo di poca farina bianca e di formaggio grana per creare una gustosa crema che rende il baccalà più succulento, soprattutto se gustato con un bicchiere di Tai Rosso.